Découvrez la culture du cocktail artisanal aux États-Unis

David Nepove, président de la Bartenders' Guild des États-Unis (Guilde des barmans) explique que l'accent est mis sur la créativité et que des ingrédients de qualité, tels que des jus de fruits fraichement pressés et des sirops faits maison, distinguent les cocktails artisanaux des mélanges plus ordinaires.

« Le véritable barman professionnel, c'est celui qui s'efforce de comprendre réellement l'histoire du cocktail, précise-t-il. Inventer une boisson originale n'est pas aussi important que de comprendre la façon dont les grands classiques sont fabriqués et d'utiliser ainsi cette connaissance comme source d'inspiration pour votre créativité. »

Fidèles à leurs racines internationales, les cocktails américains sont fabriqués à partir de vodka, rhum, tequila, gin et autres alcools provenant du monde entier. Mais l'alcool caractéristique du pays reste peut-être le bourbon, un whisky essentiellement produit dans le Kentucky, un État du Sud-Est. Le bourbon joue un rôle prépondérant dans l'Old Fashioned (liqueurs amères, sucre, eau et bourbon ou whisky de seigle, le tout servi avec de la glace). David Nepove qualifie cette boisson de « cocktail de référence », car il indique immédiatement si un barman maîtrise ou non son art.

« Si un barman est passionné par l'art du cocktail, son enthousiasme se reflètera dans une boisson aussi simple qu'un Old Fashioned », déclare David Nepove tout en ajoutant qu'il est immédiatement rebuté par certaines erreurs, comme écraser un fruit dans la boisson ou ajouter de l'eau gazeuse. (Dans la recette traditionnelle, le fruit est utilisé uniquement à des fins décoratives.) « Si vous préparez un bon Old Fashioned, vous affichez votre passion et votre respect pour les grands classiques. »

Le bourbon entre aussi souvent dans la préparation du whiskey sour, un autre classique délicieux. Dans les boîtes de nuit à grande consommation, on gagne du temps en préparant cette boisson à partir d'un sirop à whiskey sour acheté en magasin. Or, David Nepove précise que les barmans professionnels utiliseront plutôt un jus de citron fraîchement pressé et du vrai sucre. Pour apporter une petite touche spéciale, d'aucuns ajoutent ensuite des blancs d'œufs, puis agitent le mélange avec de la glace avant de le filtrer dans une coupe.

Si vous cherchez un cocktail de qualité à San Francisco, en Californie, David Nepove vous recommande des bars tels que ABV, Trick Dog et Dirty Habit.  À l'ABV, la barbe et la chemise en flanelle constituent l'uniforme de facto des barmans, qui proposent, sur leur carte, un cocktail appelé Whiskey in Church à base de scotch, le Tarragon Collins à base de gin (une petite variante du traditionnel Tom Collins) et même des boissons artisanales sans alcool comme le Pineapple Basil (à l'ananas).

Deux cocktails sur la carte de l'ABV sont à base de mezcal. Bien qu'il ne soit pas aussi populaire que la téquila aux États-Unis, cet alcool à base d'agave originaire du Mexique devient de plus en plus à la mode auprès des barmans professionnels américains. David Nepove explique que les mixologues aiment « redécouvrir » les alcools comme le mezcal et le xérès (un vin viné) pour trouver l'inspiration et créer de nouvelles recettes.

« Lorsque nous redécouvrons un alcool et trouvons qu'il peut être utilisé dans un cocktail, cela ouvre de nouveaux horizons pour la créativité » déclare David Nepove. Par exemple, le cocktail Quicksand de l'ABV se compose de mezcal, de curaçao sec, de quinquina et d'Angostura.

À New York, dans l'État de New York, des bars comme Clover Club, The Dead Rabbit et Employees Only comptent parmi les hauts lieux des cocktails artisanaux. Le bar Employees Only, qui était éminemment cité dans le documentaire Hey Bartender en 2013, propose une ambiance de bar clandestin et doit sa popularité à son prestigieux service. La carte des cocktails comprend le Billionaire (bourbon, jus de citron frais, grenadine et absinthe) et le Maserati (gin, basilic frais, liqueur de camomille faite maison, liqueur de pomme et jus de citron frais).

The Violet Hour, un bar chic de Chicago, dans l'Illinois, propose des boissons comme le « Juliet and Romeo » à base de gin, l'Armageddon à base de whisky de seigle et le Dark & Stormy, préparation classique à base de rhum. The Violet Hour a reçu un James Beard Award en 2015 pour la qualité exceptionnelle de son programme de bar.

David Nepove cite The Aviary pour l'inventivité de ses barmans. « Ils réalisent des cocktails surprenants et créatifs en utilisant des technologies de pointe », ajoute-t-il. Pour préparer une boisson appelée Bitter, par exemple, les barmans de The Aviary piègent de la fumée dans un verre à cocktail en appliquant un chalumeau sur un sous-verre fabriqué à partir d'une latte de baril de bourbon.

Drink (Boston, Massachusetts), Anvil Bar & Refuge (Houston, Texas), Clyde Common (Portland, Oregon) et Arnaud's French 75 Bar (La Nouvelle-Orléans, Louisiane) font partie des bars où déguster des cocktails artisanaux ailleurs dans le pays.

David Nepove précise que les amateurs peuvent découvrir par eux-mêmes d'excellents bars professionnels dans n'importe quelle ville s'ils font attention aux ingrédients que l'établissement utilise et à la manière dont les barmans traitent les clients. « Un bon barman vous dira, par exemple : Qu'est-ce que vous buvez habituellement ? Qu'est-ce que vous aimez en général ? Vous avez plutôt envie de whisky ou de rhum ? Et il pourra ensuite trouver une variante, explique-t-il. Ils intègrent les clients à la prise de décision et les aident à se sentir les bienvenus.

Chacune des villes du pays abrite un bon bar à cocktails, ajoute David Nepove. À vous de le trouver ! »